Vergangenes Wochenende machte ich mich auf dem Weg in die Brasserie Colette by Tim Raue in Berlin, um mit Sternekoch Steve Karlsch und weiteren Bloggern zu frühstücken. Während mein eigener Arbeitsalltag meistens am Schreibtisch oder hinter der Kamera stattfindet, hat mich seit jeher beeindruckt, was die Damen und Herren in der Küche tagein und tagaus leisten. Koch – eine Profession zwischen Handwerk und Kreativität, immer neuer Raffinesse und jahrelangem Training. Küchenchefs sind meist Dirigenten eines ganzen Teams, immer die Zeit im Nacken und die Suche nach Perfektion auf der Schulter.

Auf das richtige Equipment kommt es an: Messerscharfes Frühstück mit TYROLIT life

An diesem Morgen gab Steve Karlsch einen kleinen Einblick in seine Arbeit und hinter die Kulissen, bevor wir schließlich selbst an die Schneidebretter vorrücken durften. So eine Gastro-Umgebung wie in der Brasserie Colette by Tim Raue gleicht meiner eigenen Küche kaum mehr. Clean, kein Platz für ChiChi gibt es an einem Ort, wo jeder Schritt und Schnitt sitzen muss. Was Laien wie mich immer wieder beeindruckt ist die Präzision und Schnelligkeit mit der so ein Profi sein Messer über und durch die Zutaten wandern lässt. Zack, Zack, Zack – wo gerade noch eine ganze Tomate lag, finden sich einen Augenblick später schon ansehnliche Scheiben.

Von Steve Karlsch lernen wir, dass neben viel Übung aber auch das richtige Equipment eine Rolle spielt. Was seinen dauerhaften Platz in einer Restaurantküche einnimmt, muss verlässlich sein und wichtige Qualitätsmerkmale erfüllen. Als ich dann selbst das Messer ansetze, bin ich überrascht: die Klinge gleitet durch die Tomate, Druck braucht es kaum. Ehrlich gesagt, kein Vergleich zu meinem Schneidewerkzeug zuhause, das bisher aber auch mehr Sammelsurium statt sorgfältig ausgewählt war. Karlsch setzt auf Messer und Messerschärfer des Herstellers TYROLIT. Das Familienunternehmen der Svarovski Gruppe sitzt in Tirol und ist seit bald 100 Jahren spezialisiert auf Schleiflösungen. Seit 2014 gibt es die TYROLIT life Produkte auch für den täglichen Heimgebrauch in Form von Messern, Messerschärfern und Schneidebrettern.

Ich muss sagen, das richtige Schneidewerkzeug ist ein Statement in der Küche. Nicht nur, was Funktionalität betrifft, sondern auch in der Optik. Besonders das limitierte, schwarze Fly Wheel Cut Messer hat es mir angetan. Hier trifft Design auf Handwerk: gemeinsam mit dem Werkzeugexperten Stubai wird es in 64 Arbeitsschritten manufakturgefertigt, kommt mit eigener Seriennummer und liegt mit gerade mal 155 Gramm wirklich leicht in der Hand. Das alles hat seinen Preis: das Fly Wheel Cut kostet knappe 350 Euro. Die anderen Messer von TYROLIT sind aber bereits ab 119 Euro zu haben.

So pflegt man Messer richtig

Damit man möglichst lange Freude an den eigenen Messern hat, kommt es auf die richtige Pflege und „Instandhaltung“ an. Während des Events treten wir nach dem gemeinsamen Frühstück alle deshalb selbst an einen der Messerschärfer. Bei TYROLIT besteht der aus gleich zwei Schärfsteinen in einer Art Dreieckskonstruktion. Dieser voreingestellte Schärfwinkel macht das Schärfen erheblich leichter. Und hierauf kommt es außerdem an:

  • Messer immer von Hand waschen, die Spülmaschine macht sie tendenziell auf Dauer stumpf
  • je stumpfer euer Messer ist, desto gröber sollte der verwendete Schärfstein sein
  • auf den richtigen Winkel kommt es an: die TYROLIT life Messerschärfer haben einen voreingestellten Schleifwinkel. Ansonsten sollte die Klinge in einem 20 bis 30 Grad Winkel angesetzt werden.
  • während des Schleifens nicht zu viel Druck ausüben
  • wer den Sound beim Schleifen nicht mag, kann den Schleifstein vorher nass machen
  • gute Messerschärfer schleifen wirklich Material ab, weniger gute richten das Material nur neu auf – hierauf kann man beim Kauf achten.

 

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