Einen Reisenden vom Tourist unterscheiden? Einen Blick auf seinen Teller zu werfen könnte ein Anfang sein. Wer ein Land wirklich kennen lernen will, der isst – zumindest weitgehend – wie die Locals und versucht nicht, egal wo er ist zum Italiener oder zum Burgerladen um die Ecke zu rennen. Besonders leicht fällt das in den arabischen Ländern, denn das Essen hier ist so köstlich, allen die Vorspeisen so gut, dass ich mich daran satt essen könnte.
Noch besser als zu Essen wie die Locals ist es aber, mit ihnen zusammen zu kochen! Dabei werden nicht nur diverse Kniffe und Tricks ausgetauscht, man erfährt auch einige über die Kultur und die Menschen vor Ort. Kochen verbindet – ein echtes Highlight auf meiner Reise durch Jordanien war daher der Besuch in diesem Kleinod der arabischen Küche:
Die perfekte Anlaufstelle für einen Kochkurs in Amman: Beit Sitti
Als wir in Jabali Al Weibdeh, einem von Ammans ältesten Stadtteilen, ankommen, steht die Sonne hoch am Himmel. Wir entscheiden uns trotzdem oder gerade deswegen, draußen auf der Dachterrasse zu kochen – “so you’ll get a lot of Vitamin D for free with your meal” lacht Maria, die uns heute in die arabische Küche einführen wird. Die hübsche, schmale Frau mit dem breiten Grinsen und der enthusiastischen Ausstrahlung ist eine von drei Schwestern, die gemeinsam mit ihrer Mutter die Kochschule Beit Sitti gegründet haben. “It’s my grandmother’s house”, erklärt uns Maria, “and that’s exactly what Beit Sitti means!”
Nachdem die heiß geliebte Großmutter, deren Küchentür stets für ihre hungrigen Enkelinnen offen gestanden hatte, verstorben war, beschlossen die drei 2010, ihr kulinarisches Erbe fortzuführen und von nun an anderen das Kochen nach Großmutters Rezepten beizubringen. Ob Frühstück, Mittagessen oder Dinner – die Besucher lernen hier in Gruppen, wie ihre liebsten Gerichte zubereitet werden, verwenden dafür saisonale Gemüse aus dem eigenen Gemüsebeet oder vom Markt und schlemmen anschließend zusammen.
Wir lernen heute also nicht nur, wie wir das allseits beliebte Pita Brot kneten und backen, Hummus ganz schnell selbst zubereiten oder das perfekte Fattoush machen – sondern auch ein ganz neues Gericht kennen, das auf den Namen Ouzi Surar hört, und lassen uns von einer Nachspeise überraschen. Aber zunächst gibt es eine kühle Limonade und ein bisschen Gewürzkunde! Voranging in der arabischen Küche: Zimt, Kardamom, Knoblauch – und Sumac, ein rotes Pulver, das aus den Beeren des Sumac Busches gewonnen wird und leicht säuerlich schmeckt.
Aber jetzt ran an die Kochtöpfe – beziehungsweise an die Schneidebretter! Wir beginnen mit dem Salat. Und weil ihr durch den Bildschirm so schlecht probieren könnt und sharing schließlich caring bedeutet, bekommt ihr direkt die Rezepte dazu:
Fattoush Rezept direkt aus Jordanien
1/2 Tasse in kleine Stücke geschnittenes Pitabrot
2 dick geschnittene Tomaten
1 dick geschnittene Gurke
1 Bund Petersilie
2 gehackte Zwiebeln
1 grüner Paprika, dick geschnitten
1 halber Salatkopf, zerrupft
2 kleine Radieschen
1 Bund Portulak (alternativ: Brunnenkresse)
1/2 Tasse Zitronensaft
3/4 Tasse Olivenöl
1/2 Bund frische Minze
Salz, Pfeffer, Sumac
Das geschnittene Pitabrot für knapp zwei Minuten in Öl anbraten, bis es goldbraun ist. Auf einem Papiertuch abkühlen lassen. Die Tomaten, Gurke, Paprika, Zwiebeln und Radieschen in eine Salatschüssel geben, den zerrupften Salat sowie den Portulak, die Petersilie und die Minze unterheben.
Das Olivenöl und den Zitronensaft mit einem Teelöffel Salz und einer Prise Pfeffer vermengen, das Pitabrot über den Salat geben und mit dem Dressing garnieren.
Aber wie macht man eigentlich Pitabrot?
4 Tassen Mehl
2 Tassen warmes Wasser
1 Esslöffel Hefe
1 Esslöffel Zucker
1 Esslöffel Salz
1 Tasse warmes Wasser mit dem Zucker und der Hefe vermengen und Quellen lassen. Derweil das Mehl und das Salz vermischen und beides langsam vermengen und dann zügig kneten. Boy, that’s a workout! Wenn der Teig eine weiche, fluffige Textur bekommen hat braucht er an einem warmen Ort etwa 40 Minuten, um zu gehen. Anschließend kleine Kugeln daraus formen und zu kleinen Fladen pressen. Ab in den Ofen damit!
Aber wir wären nicht in Jordanien, wenn unser Mittagessen mit einem leichten Salat und etwas Brot abgehakt wäre.
Heute auf dem Speiseplan: Ouzi Surar!
Unsere Hauptspeise lässt sich sowohl vegetarisch als auch landestypisch genießen.
1 Kilo gewürfeltes Lammfleisch
1/2 Kilo Rinderhack
1 Paket Filoteig (gibt es bei uns in jedem türkischen Supermarkt)
1/2 Kilo Erbsen
4 Karotten
3 Tassen Basmatireis
1 Esslöffel Nelken
2 Esslöffel Salz
1 Esslöffel Pfeffer
2 Esslöffel Piment
1 Esslöffel Zimt
1 Esslöffel Kardamom
1/2 Tasse Mandeln
3 rote Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
Das Fleisch etwa eine Stunde zusammen mit einem Lorbeerblatt, einer Zwiebel, den Nelken und Kardamom kochen. Den Schaum, der entsteht, abschöpfen und sieben, um damit später den Reis zuzubereiten. Den Reis etwa drei mal waschen bevor das Wasser sauber ist. Beide Zwiebeln fein hacken und in einer Pfanne mit Gemüseöl anbraten, das Hackfleisch hinzufügen und 1/2 Esslöffel Zimt darübergeben. Mit einem Löffel verrühren bis das Fleisch goldbraun ist. Die Karotten schneiden und mit den Erbsen in die Pfanne geben. Reis hinzugeben und mit Salz, Zimt, Kardamom, Piment und Pfeffer würzen. 5 Tassen Gemüsebrühe hinzugeben, bis der Reis vollends bedeckt ist, und für etwa 15 Minuten kochen lassen. Während der Reis weitere 20 Minuten bei geringer Hitze zieht, kleine aber tiefe Schälchen mit dem Filoteig auskleiden. Reis und Fleisch dann hineingeben und den Filoteig oben zusammenfalten. Die Schälchen kopfüber stülpen und die gefüllten Brotbeutel auf ein gefettetes Blech geben. Mit Eigelb bestreichen und im Ofen lassen, bis sie goldbraun sind.
Nachspeise auf Arabisch: Osmaliyeh
1 Kilo Knafeh Teig (alternativ: Capellini aka Angel Hair Pasta)
1 Liter Vollmilch
6 Esslöffel Stärke
6 Esslöffel Ghee
4 Esslöffel Zucker
1 Esslöffel Orangensirup
Sirup aus 1 Tasse Wasser, 2 Tassen Zucker, 1 Esslöffel Zitronensaft
Die Knafeh- oder Capellini-Knäuel leicht auseinander ziehen. 6 Esslöffel geschmolzenen Ghee auf die einzelnen Knäuel verteilen und gut einarbeiten, sodass kleine Bälle entstehen. Diese Bälle halbieren und mit der Hälfte ein Backblech auskleiden. 1 Liter Milch mit 4 Esslöffeln Zucker und einem Esslöffel Orangensirup in einen Topf geben und bei leichter Hitze für zehn Minuten konstant rühren, bis die Menge dickflüssiger wird. Dann über die halbierten Knafeh-Knäuel geben und die anderen Hälften daraufsetzen. Leicht andrücken und das Blech mit Aluminiumfolie bedecken. Etwa 30 Minuten bei mittlerer Hitze im Ofen backen. Wenn der Teig leicht abgekühlt ist, Sirup darauf verteilen.
Und dann kommt der schönste Moment. Im goldenen Licht des Spätnachmittags nehmen wir an der langen Tafel auf der Dachterrasse Platz und verkosten, was wir soeben selbst gekocht haben. Und ganz ohne Eigenlob: Das schmeckt ganz schön gut!
Beit Sitti
16 Mohammad Ali Al Sa’di St
Jabali Al Weibdeh
Amman, Jordanien
Unbedingt reservieren: info@beitsitti.com
